야채효소 만드는 법
1. 원료야채
사람이 먹는 야채나 들풀이면 무엇이든 원료로 가능하다. 그러나 배추, 무우 등 수분함량이 너무 많은 것은 원료로 쓰지 않는 것이 좋다. 쉽게 구할 수 있는 원료를 보면 케일, 신선초, 컴프리, 당근, 시금치, 미나리, 상추, 쑥갓, 열무, 달래, 냉이, 더덕, 도라지, 인삼, 취나물, 참나물, 비듬, 부추, 쑥, 솔잎, 생강, 칡뿌리, 무우잎, 계피 등으로 농약이나 화학물질에 오염되지 않은 것 이어야 한다.
2. 원료야채 손질
원료로 사용할 야채를 깨끗이 씻어 물기를 털어 그늘에 널어 남은 물기가 마르면 2~3cm 길이로 잘라 골고루 섞는다.
3. 제 조
준비한 야채의 무게만큼 설탕을 야채와 섞어 단지에 넣어 힘들여 꾹꾹 눌러 다진 후 넓적한 돌을 끓는 물에 소독해서 눌러 놓는다. 이 때 주의해야 할 일은 단지도 깨끗이 소독하고 손도 깨끗이 해서 가능한 한 잡균이 들어가지 않도록 해야 한다.
4. 발 효
단지 위를 한지(문종이)로 덮어 고무줄로 묶은 후 바늘구멍을 3개 낸다(꼭 바늘을 사용할 것). 이렇게 해서 겨울철에는 따뜻한 곳에 여름철에는 서늘한 곳에 보관하면 48시간 정도 후부터 복작복작 술 익는 소리가 들리면서 향내가 풍긴다. 발효기간은 여름철이 일주일 정도이고 겨울은 2주 정도 이나 일단 술 익는 소리가 없으면 발효가 끝난 것으로 보고 깨끗이 짜서 즙만 다시 단지에 넣고 찌꺼기는 버린다 (버릴 것이 아니라 화분에 거름으로 쓰면 좋다).
5. 숙성 및 보관
서늘한 곳에 1백일 정도 두면 숙성이 되는데 만약 다시 거품이 나고 발효가 진행이 되면 즙 무게의 1/3만큼 설탕을 넣어 설탕이 녹도록 저은 후 창호지로 뚜껑을 싸고 덮어 놓았다가 1백일 후 먹으면 된다.
6. 먹는 법
원액을 그대로 마시는 것이 아니라 약 4~5배의 물을 타서 마셔야 하므로 컵에 조금 부어 물을 타서 저어 마시는데 아침, 저녁 혹은 수시로 커피나 차 대신 상용하면 변비, 위장병에 효과가 있다.
7. 참고사항
유리단지에 담을 경우는 겉을 검은 천이나 종이로 싸서 빛이 못들어가게 한다.
7월 효소만들기
제철 과일(6종 정도)을 구하여 흐르는 물에 껍질 채 씻어 잘라서(자른 곳은 곧바로 설탕을 묻힌다) 사용한다.
*감이나 귤 수분이 지나친 것은 사용하지 않는다.
한지 위에 늘어놓고 과실 1키로에 1.3키로의 설탕을 뒤 섞는다.
그 재료를 당도가 강한 과일 순으로 담기 시작하여 옹기(항아리)의 2/3까지 채운 뒤 맨 위에 설탕을 듬뿍 뿌려 준다. 나무주걱을 이용하여 살짝 2,3회 저어주고 옹기의 뚜껑대신 한지로 덮고 노끈으로 묶어 석양이 들지 않는 서늘한 곳에 보관한다. 여름에는 4,5일이면 발효된다. 완성 시 상부의 설탕이 얼음이 언 것같이 딱딱하게 되고 감미가 매우 좋으면 최상의 과실 효소액이 만들어 진 것이다. 그 효소원액을 물에 적당히 희석하여 수차 먹으면 일본 등지에서 수입되는 50만원 상당의 효소식품과 진배없는 기막힌 건강식품을 먹는 셈이 된다.
채 소 : 부추(신맛)양상추,가지(담백),피망,애호박(단맛), 노각(담백),열무(매움),꽈리, 고추(쓴맛)
과 일 : 수박(단맛),딸기(신맛),참외(단맛), 산딸기,자두(신맛)
솔잎효소 만드는 법
솔잎효소 만드는 방법은 간단하다.
솔잎이 가장 약효가 좋을 때는 겨울이다.
햇순이 올라올 때 가장 생명력이 왕성하므로 그때 잎을 딴다.
솔잎혹파리 방제한 나무의 잎은 피해 채취한다.
설탕을 녹인 물이 30도 당도가 나올 때 그 액에 채취한 솔잎을 넣어 1주일에 1번씩 뒤집어 6개월간 숙성시켜 만든다.
산야초 효소 만드는 방법
산야초효소는 양력 5월부터 10월 사이에 산과 들에서 나는 초목(草木)들에서 뿌리, 잎, 껍질, 열매 등을 채취하여 발효시킨 것을 말한다.
만드는 방법
각종 잎과 뿌리 그리고 부드러운 순을 적어도 30여 가지 이상 채취하여, 물에 깨끗이 씻은 다음 물기를 완전히 제거한다(100가지 이상의 산야초와 과일 등으로 만든 효소를 백초 효소 라고 한다). 다음에는 항아리에 산야초 한 두름, 벌꿀 또는 노란 설탕을 같은 양만큼 넣고 차곡차곡 눌러 담는다. 그리고 공기가 약간 통할 수 있게 항아리를 밀봉하여 그늘에 보관한다. 1개월 후 거꾸로 한번 뒤집어 준다.
보통 3개월 정도 지나면 발효가 된다. 3개월 후에 발효된 찌꺼기를 걸러서 짜낸 후 그 원액을 약 9개월 정도 숙성시키면 산야초 효소가 된다.
만약 숙성이 덜된 효소를 병에 담았다가 뚜껑을 열면 샴페인처럼 펑 하고 효소액이 솟아오르는 경우가 있는데, 이러한 현상이 나타나는 것은 완전히 숙성되지 않은 때문이므로 좀더 숙성시키면 터지지 않게 된다. 이른봄부터 가을까지 시기별로 채취한 산야초를 각각 다른 항아리에 따로 따로 담아 두었다가 마지막에 혼합하여 숙성시켜도 된다.
완전히 숙성된 산야초 효소를 건강인이나 병약자나 생수 300cc에 효소 30cc 비율로 혼합하여 점심때와 저녁 때 먹는다. 또 녹즙을 먹을 때 산야초효소를 10cc 정도 넣고 혼합하여 30분 정도 두었다가 먹으면 훨씬 흡수가 잘된다. 그리고 저혈당·빈혈이나 병약한 사람이 단식중일 때는 1일 2, 3회 생수에 효소를 타서 음용하면 단식의 효과가 훨씬 높아진다. 투병 생활을 하거나 허약자에게는 산야초 효소처럼 좋은 보조 식품은 없다. 저혈당이나 빈혈의 증상이 있는 경우에도 좋은 효과를 나타낸다.
호박효소 만들기
재료 및 준비과정
1. 늙은 호박
깨끗이 씻어 햇볕에 말려 물기를 완전히 제거한다.
어른주먹만하게 가로로 썬다. 꼬지는 버리고 호박속은 넣을 때 같이 넣는다.
2. 설탕
설탕을 준비한다.
설탕의 비율은 호박의 무게와 1:1의 비율로 준비한다.(호박의 무게가 30kg이면 설탕의 무게도 30kg)
3. 단지
항아리를 준비한다. 유약을 바르지 않은 숨쉬는 옛날식 항아리가 좋다.
크기는 재료를 넣고 위에 공간을 남기는 것을 감안해서 준비한다.
깨끗이 씻어 햇볕에 말려 물기를 완전히 제거한다.
4. 기타
저울, 창호지(항아리 입구 막을 때 사용), 노끈(창호지 묶을 때 사용)
만드는 방법
1.담그는 시기는 언제라도 상관없다. 늙은 호박은 가을에 구하기 쉬운데 이때는 날씨가 추워 숙성하는데 시간이 오래 걸린다.
2.먼저 호박과 설탕의 무게를 맞추고 각썬 호박과 설탕을 교대로 쌓이게 넣는다. 예를 들어 호박 30kg과 설탕 30kg을 준비했으면 호박 5kg을 넣고 설탕 5kg을 뿌리고 다시 호박5kg을 넣고 다시 설탕 5kg을 뿌리고 이런 식으로 호박과 설탕이 교대교대로 층을 이루며 쌓이게 넣는다. 이때 주의할 것은 설탕이 호박표면에 골고루 묻히도록 잘 뿌려 주어야 한다. 그리고 항아리 입구까지 채우지 말아야 한다. 나중에 거품이 발생하기 때문에 충분히 여유공간을 남겨야 한다. 놔두는 장소는 통풍이 잘되는 그늘이 좋다. 비를 맞거나 습기가 많은 곳은 피하고 직사광선도 피한다.
3.다 채웠으면 창호지로 입구를 막는다. 끈이나 고무줄로 창호지를 단단히 묶고 항아리 뚜껑을 닫는다.
4.일주일 정도 지나면 달콤한 냄새와 함께 발효가 시작되어 액체가 고이기 시작하는데 이때부터 2-3일에 한번씩 한 달간 손이나 막대기로 항아리 밑바닥까지 골고루 잘 저어준다. 왜냐하면 바닥에 설탕이 고여 발효가 잘 안되기 때문이다.
5.겨울이면 2-3달 정도, 여름이면 1달 정도가 지나면 호박은 거의 섬유질 상태의 딱딱한 고형물로 변하게 되는데 더 이상 액체가 나오지 않을 정도로 딱딱히 굳었다고 생각되면 덩어리는 걸러내고 액체만 남긴다. 이때는 걸러낸 호박덩어리로 잼을 만들 수도 있다.
6.항아리 속의 발효물질은 거품을 많이 내면서 빠른 속도로 발효를 한다.
가스가 많이 나기 때문에 특히 환풍이 잘되는 그늘이 좋다. 땅을 파서 묻으면 저온장기숙성의 효과가 있기 때문에 더욱 좋다.
7.점성을 봐서 끈적끈적하던 것이 점성이 떨어지고 새콤달콤한 맛이 나고 활발하던 기포가 사라져 더 이상 기포가 생기지 않을 때가 숙성이 완료된 상태다. 숙성이 완료되면 그때부터 마시면 되는데 호박 효소를 장기간 보관할 때는 냉장고나 서늘한 그늘이 좋다. 잘못하면 젓산 발효나 초산발효가 일어나 초나 술이 된다.
음용방법
물과 효소의 비율을 3:1이나 4:1로 해서 마시면 된다. 차게 해서 마시면 더욱 좋다.
효소 만들기와 항아리
항아리가 망가지는 부분에 대해 먼저 설명해 드리겠습니다.
발효과정을 거치면서 발생되는 여러가지 요소들이 항아리의 수명을 단축시키는 셈인데 이것은 여러가지 산야초들이 가지고 있는 독성과 성분들이 어우러져 순화되는 과정에서 항아리가 삭는 셈입니다. 물론 하루아침에 삭아버리는 것은 아니고 효소에 첨가된 산야초들의 성분에 따라서도 그 시기가 들쭉날쭉하고 유약을 바르지않은 큼직한 항아리를 구하기 어려워 주변에서 쓰던 오래된 항아리를 사용하는 경우가 많아서 딱 잘라 얼마의 시간이 지나면 항아리가 망가진다고 말씀드리기는 어렵습니다. 다만 저보다 좀더 먼저 효소를 만드셨던 분들의 일치된 경험인것으로 보아 사실인 것 같습니다.
발효가 잘되기 위해 항아리내부의 공기가 잘 순환되어야 하고 이를 위해 꾹 눌러 가득담지 않아야 하는 것이고 항아리의 겉표면을 수시로 마른 천으로 잘 닦아 항아리가 숨을 제대로 쉴 수있도록 해주어야 합니다. 이는 항아리의 수명을 길게 만드는 방법이기도 하지요. 옛날 우리네 어머니들이 장독대의 항아리들을 반짝거리게 잘 닦아놓았던 것도 같은 이치라 할 수 있지요. 항아리가 삭는 것은 아무래도 발효과정에서 일어나는 것 같습니다. 발효가 끝난후 숙성과정을 거칠 때에는 어느 정도 안정화되어진 탓인지 덜 한 것 같아서 항아리가 여러개일 경우 서로 돌려가면서 항아리를 사용하면 좀 낫다는 말을 들었습니다. 유리병의 경우는 항아리와 달리 숨을 쉬지는 않을테니... 유리병이 삭지는 않을것 같군요.
저는 좀 작긴 하지만 처음에는 젓독을 주로 이용하고 발효가 끝나 숙성할 때는 좀더 큰 일반 항아리로 옮겨 그전에 담그었던 것들과 섞어서 숙성을 시키고 있습니다. 1년이 지난 것들의 일부는 먼저 먹을 것을 따로 덜어놓고 남은것에 새로이 담근것(기본발효가 끝난것)을 섞어 다시 1년을 숙성시키는 방법을 씁니다.항아리가 많지 않은 탓이기도 하지만..아무래도 여러가지 산야초들을 한번에 담그기 어려운 점도 있고 하여 가능한 많은 종류를 담그고 싶은 마음에서 제가 사용하는 방법입니다. 너무 가득 항아리에 넣으셨을 경우에는 이삼일정도 지난후 위아래를 한번쯤 바꾸어 주시는 것이 좋습니다. 아래쪽은 황색이 되고 있는데 위쪽것은 말짱한 경우도 많으니까요. 무엇보다도 수시로 항아리를 잘 닦아 주다보면 항아리에 미세한 구멍이 생겨 액이 흘러나오는 경우에도 빨리 발견할 수 있겠지요. 그리고 해가 직접 들이치는 곳에 두지 않아도 발효가 되는 초기에는 항아리 겉이 따끈하달까 약간의 열기가 느껴지는 경우도 있습니다. 이럴 경우에는 넘치기도 쉬우니 좀더 신경을 쓰셔야 겠지요. 위아래를 섞어주거나 경우에 따라 설탕을 좀더 넣을 수도 있고 해가 비치는 곳에 두면 그늘에 두었을 때보다 좀더 빨리 발효과정이 끝나는 것 같습니다만 저는 시간이 좀 걸리긴 하지만 해가 직접 들이치지 않는 곳에 항아리를 두고 있습니다. 효소를 만들면서 식초가 된 경우도 있고 술이 되어버린 적도 있곤 했습니다. 따져보면 사용되는 산야초가 무엇이고 어떤 상태였나에도 많이 좌우되는 것 같습니다. 가능한 맑은 날이 여러날 계속되었을 때 산야초를 채취하는 것이 좋겠습니다.음력날짜까지 따진다면 더욱 좋겠지만 농사를 짓는 경우에는 솎아낸 것을 첨가한다거나 씨받을 것을 제외하고 전초를 사용한다거나 할 수도 있습니다.
잘자라 좋은 씨앗이 되고 싶은 산야초들을 항아리에 넣으면서 그들의 소망까지 받아 담습니다. 그래서 더욱 미안하고 고마운 마음을 갖게 됩니다. 기다림을 배우는 것은 물론입니다.
송엽효소(송엽,쑥,생강) 만들기
그럼 이제부터 송엽, 쑥, 생강을 재료로 해서 효소를 만들어보기로 하자.
먼저 송엽은 봄에 돋아난 잎만 채취하는 것이 아니라 솔순을 가위로 자르므로서 송엽, 송기, 송자, 송화 모두를 채취한다. 반드시 적송(赤松)또는 솔잎이 두개 달린 재래 송이어야 한다. 쑥은 약쑥, 인진쑥, 떡쑥, 물쑥 가릴 것 없이 새순을 채취한다.
다만 농약이나 비료 주는 농터가 가까이 있는 곳에서 나는 것은 쓰지 않도록 하며 채취하는 시간은 아침 일찍 이슬이 맺혀 있을 때가 좋다.
여기에 생강과 매실, 오디, 살구 등의 과일을 섞는데 매실은 반드시 하지 지낸 매실을 사용해야 한다. 이른봄에 나오는 청매실은 비소가 많아 매우 해롭다.
재료의 양은 송엽400g 쑥200g 생강200g 매실100g 오디100g 살구100g 비율로 사이사이 설탕을 넣고 층층이 저린다.
과일은 다른 과일로도 대체할 수 있고 송엽, 쑥 생강은 비율대로 섞는다.
생강은 얋게 썰어서 넣을것.
간장이 나쁜 사람이 특별히 약용으로 만들 때에는 설탕보다 천연벌꿀을 사용하면 더욱 좋다
재료의 양은 용기의 70%미만으로 하고 한지로 봉한 후 뚜껑을 3개월 정도 발효시킨다. 여름철에는 2～3일에 한번 뚜껑을 열어 발효액에 잠기도록 꾹꾹 눌러주어야 한다.1차 발효후 건더기는 건져내고 즙만 따로 걸러 다른 옹기에 넣고 차고 어두운 곳에서 다시 3개월 정도 2차 발효시키면 된다.
이때 1차 발효 때 건져낸 건더기는 35도 이상 되는 문배주나 불로주 등의 민속주를 부어 놓으면 질 좋은 송엽주(松葉酒)가 된다.
송엽 효소의 가장 큰 특징은 열을 가하지 않기 때문에 효소가 파괴되지 않아 재료에 들어 있는 효소와 비타민 전부를 이용할 수 있다는 장점이 있다. 초란에 혼합하면 더욱 효능이 높아진다. 생강의 경우 크기가 큰 것은 외국산이므로 가능한 작은 국내 토종을 사용하는 것이 좋겠다. 생강은 음식의 양념으로서 뿐만 아니라 약재로도 널리 이용되고 있다. 날것이 생강(生薑), 말린 것이 건강(乾薑)인데 한국의 명문가문에서 빚는 식초에는 모두 생강과 엿기름 (맥아=보리의 새싹을 말린 것=식혜의 재료)이 혼합되어 있고 한약에도 생강은 꼭 들어간다.
당연히 구관모가 빚는 모든 식초에도 생강이 필수적으로 혼합된다.
생강의 약효는 크게 혈액순환을 돕고 몸을 따뜻하게 한다.
위장기능을 강화한다.
기침이나 담을 없앤다.
류마티스 같은 근육 관절질환을 개선한다.
최근에는 생강의 매운맛 성분이 항산화작용을 하며 이것이 암 예방에 도움이 된다는 것이 입증 돼 미국에서는 “암" 예방효과가 높은 식품군에 들어가 있다.
또한 생강은 지용성이기 때문에 혈전을 용해하고 간장에 쌓이는 중성지방을 낮추는
효소활용 작용 등이 입증되어 있다. 숙취제거, 감기초기, 냉증의 사람들이 마시는 민간요법인 생강차는 모두 우연이 아니며, 과학이 그 효능을 입증하고 있는 것이다. 생강은 소나무의 서늘한 성분과 송진의 약효를 보완해주는 절묘한 궁합이다
집에서 효소 만들기
효소 만드는 법
효소음료는 건강음료로서, 청량음료는 인산과다 식품이므로 먹지 말고 효소로 음료수를 만들어 먹으면 몸에 체질을 바꾸므로 좋다.
재료:
토끼가 먹는 풀이면 다 괜찮다. 산야초, 쑥, 냉이, 엉겅퀴, 꽃 또는 과일들, 매실 등 당분이 많은 과일은 설탕 넣는 양을 반으로 줄인다.
사용 그릇:
초벌구이 단지나 큰 유리병
야채 효소 :
쑥이나 풀을 수확해서 씻어 물기를 뺀후 쑥 무게 만큼의 흑설탕이나 황색설탕을 한층 한 층씩 쌓아 (쑥+설탕,쑥+설탕...) 단지에 가득 채워도 2-3일 이면 주저 앉는다. 주저앉으면 새로 더 넣어도 되고 잘 섞어 뒤집어 단지를 봉할 때 호흡할 수 있도록 창호지를 덮고 고무줄로 조운다.
이것을 만든 일로부터 100일 후 뜬다. 100일후 떠는 것은 식물 세포에 생장 효소를 설탕이 삼투압작용으로 뽑아내고, 몸에 해롭지 않는 포도당으로 바뀌기까지의 기간이다.( 쑥은 위장병에 좋다.)
저장방법:
18-21도 이상이 되지 않토록 하는 것이 좋다. 효소가 제일 발효하기 좋은 온도이다. 그러하므로 여름에는 온도가 너무 올라가서 넘기 때문에 25도 이상이 안되도록 그늘이나 시원한 곳에 두어야 한다. 이 온도가 효소 맛의 비밀이요, 진미이다. 즉 적정온도 유지.
솔효소:
솔잎이 셋 인 것은 왜 솔이고 솔잎이 둘인 것은 조선솔이다. 될 수 있으면 조선솔로 하면 낫다. 솔잎을 하나하나 따서 하면 맑고 좋다. 그러나 양에 있어서 수확하기 힘들다 그래서 가지채, 솔방울과 함께 꺽어 담는다.
먼저 솔잎이나 솔방울, 솔가지를 단지에 채우고 그 단지를 70-80% 채울 물량과 설탕량 즉 물 2리터+설탕2Kg를 물을 끓여 설탕을 녹힌후 단지에 붙는다. 이것을 창호지로 덮고 18-25도 에 저장을 해서 100일 후에 먹으면 된다. 솔효소의 음료는 꾸준히 마시면 아토피성피부염, 고혈압, 당뇨에도 좋다.
먹는 방법:
소주잔에 반잔을 원액으로 하루 한번 정도 마시든지 아니면 이것을 큰잔에 얼음을 띄워 아이들 음료수로 주면 맛있게 마신다. 때로는 그 사람 식미에 맞게 조절해서 먹으면 된다.
특히 매실이 나올때 효소를 해 놓으면 가정상비약(토사곽란) 겸 구연산이 많아 피로회복 빠르다. 저녁 자기전에 한잔은 아침을 상쾌하게 한다. 당도가 높은것(포도,딸기) 등은 설탕을 반정도 줄여도 된다. 설탕이 너무 작으면 시그러워지므로 주의해야 하고 물이 들어가지 않게 해야 한다. 또 설탕이 적어 시거러워도 버리지 말고, 식물의 엽면시비로 200-300배 희석해서 쓰며 영양제가 된다.
또 냉장고에 신채 넣어두었다가 얼음을 넣고 희석해서 먹으면 몸에 좋다. 식초도 먹는데...
인진쑥 효소 담그기
목 마를 땐
냉수에 탄 인진쑥 효소 한잔
지난번 효소의 효험에 관한 글이 실린 뒤로 e-메일로 많은 분이 문의를 해주셨습니다. 힘 닿는 대로 답변을 해드렸지만 의외로 호응이 많아 효소를 만드는 방법에 관해 좀더 상세히 정리해 봤습니다.
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쑥에는 흔히 국을 끓여먹는 애엽(艾葉)과 길이가 어른 키만한 인진(茵蔯)이 있습니다. 애엽도 효과를 볼 수 있지만 인진(약쑥, 사철쑥, 강화도 산을 최고로 쳐줌)의 약효가 더 좋다고 합니다. 인진의 효과가 가장 좋을 때는 단오(음력 5월 5일)께며, 하루 중에서는 새벽녘 이슬이 앉아있는 쑥이 가장 좋다고 합니다.
식물들이 낮에는 광합성 작용을 하고, 밤에 이화작용을 한다고 합니다. 그 이화작용을 통해 영양분을 만들어 내는데 과잉 생산된 영양분이 바로 이슬이랍니다. 해서 옛 어른들이 '소를 살찌우려면 새벽에 꼴을 먹이라'고 했다는 겁니다.
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동이 트기 전에 가위를 이용해 인진의 생장점 부분(가장 에너지가 왕성한 부분, 끝에서 한 뼘 정도씩)을 자릅니다. 채취한 쑥을 항아리에 깔고 그 위에 흑설탕을 살짝 덮습니다. 그런 식으로 쑥과 흑설탕을 켜켜이 쌓고 맨 윗부분에는 쑥이 보이지 않도록 흑설탕을 두툼하게 덮어둡니다. 그 위에 숨이 죽도록 넓적한 돌을 얹어놓습니다. 항아리의 입구는 공기가 통하는 한지로 덮어두고요.
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이때 쑥과 설탕의 비율은 질량으로 1대1 정도가 적당합니다. 또 쑥을 물로 씻거나 항아리에 물을 붓는 분들도 있는데 그냥 쑥과 흑설탕만 넣는 것이 좋습니다. 쑥이 더러워서 그냥은 쓰지 못하겠다는 분들은 물에 헹군 다음 충분히 물기를 뺀 다음 사용하십시오.
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효소를 담은 항아리는 햇빛이 들지 않고, 바람이 잘 통하는 그늘에 보관해 둡니다. 항아리 맨 위에 얹어둔 돌은 하룻밤이 지난 뒤에 빼내고 쑥이 보이지 않도록 다시 흑설탕을 잘 덮어두지요. 그렇게 담아놓은 효소는 대략 열흘쯤이면 숙성이 됩니다. 숙성에 걸리는 시간은 설탕의 양과 외부의 온도에 따라 달라집니다. 설탕이 많으면 많을수록 숙성이 더디어지고, 설탕이 적으면 숙성이 빨라지지요.
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숙성의 정도를 어떻게 알 수 있냐고요? 그것은 걱정하지 않아도 좋습니다. 효소가 숙성되기 시작하면 온 집안이 달콤한 냄새로 진동하니까요. 또 시기를 놓쳐도 걱정할 것이 없습니다. 효소의 단계가 지나가면 술이 되고, 그 단계도 놓친다면 식초를 얻게 되니까요.
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그렇지만 달콤한 냄새가 코끝을 찌르기 시작하면 항아리의 뚜껑을 열어보십시오. 그러면 쑥과 뒤엉킨 흑설탕이 돌처럼 단단히 굳어 있을 것입니다. 그 단단한 물질을 살짝 들추어 보십시오. 그 아래에는 미생물의 작용으로 부글부글 끓고 있는 검은 액체가 고여 있을 겁니다. 바로 그 액체를 용기에 담아 냉장고에 보관하는 겁니다. 여기서 중요한 것은 용기의 입구 또한 한지를 사용해야 한다는 것입니다. 만약 그렇지 않고 밀봉해 놓으면 용기가 냉장고 안에서 폭발할지도 모르니까요.
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그 효소를 냉수에 타서 수시로 마시는 것입니다. 설탕이 많이 들어가서 달지 않을까 염려하는 분들도 있는데 걱정하지 않아도 좋습니다. 삼복더위에도 시원한 효소를 한 잔 마시고 나면 그 깔끔한 맛에 갈증이 이내 사라지니까요.
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효소를 마시면 소화와 정력에도 좋답니다. 조미료로 쓰면 흰 설탕보다 맛이 깊고, 미네랄도 풍부하지요.
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효소식품이 왜 좋은가?
효소식품이 왜 그렇게 좋은가?
효소 식품은 효소화 과정(발효, 배양)을 통해 일반 식품이 함유한 영양소 보다 더 많은 아미노산, 비타민, 미네랄 등의 영양소를 생산 함유하게 될 뿐만이 아니라 풍부한 영양소의 체내 흡수가 잘 되도록 생체 이용률을 높였다는 데 큰 의미가 있다
또한 효소 식품 자체가 함유하고 있는 아밀라아제, 프로테아제, 리파아제 같은 효소를 일부 직접 공급하므로 인체내 효소활동을 보충해준다 그리고 체내 피로물질인 초성포도산, 젖산 등 산성 물질을 빠르게 분해하여 몸밖으로 배출 시켜 체질의 산성화를 방지하며 비만해소, 고운 피부, 소화 작용 개선, 만성 질환 개선 등등...가능하면 수십 종의 식물성 재료가 첨가된 효소 식품을 섭취하게 되면 풍부한 약 알카리성 비타민, 미네랄로 인하여 체액을 건강한 약 알카리로 바꾸어 나가는 체질 개선의 첫걸음을 시작한다. 건강을 위해서는 위장의 노폐물을 제거하는 것이 최선이다.
대다수의 여성들의 경우에 일단 살이 찌기 시작하면 만성 피로를 호소하는 사람이 많은데 이는 전체적인 신체의 대사기능이 떨어지면서 일어 나는 현상이다.
사실 대장, 간, 신장, 폐, 피부, 림프관 등이 해독, 배설에 관여하는 대표적 신체의 기관들인데, 최근의 식생활 방식은 체내의 독성 물질들이 인체가 스스로 해독할 수 있는 용량 이상을 발생시키고 있다.
중요한 것은 신체 곳곳에 쌓인 독성 노폐물로 인해 비만 뿐 아니라 혈액은 탁 해지고 인체는 굳고 막히는 성인병 현상이 발생하여 최후에는 암과 같이 인체를 썩게 만든다는 사실이다. 또한 뚱뚱하다는 것은 단지 미용상 보기 싫은 지방만 체내에 쌓여 있는 것이 아니고 현대 의학으로도 다 규명하지 못 하는 많은 노폐물들이 쌓여있다. 우리가 섭취한 음식의 찌꺼기와 노폐물들이 혈액 순환과 대사 작용의 장애로 신속히 배설 되지 못해 체내에 쌓이게 된다.
비만한 사람은 물론이고 마른 사람 정상 체중의 사람도 ....누구나 유해 노폐물들이 많이 쌓여 있다. 발효원액을 이용한 절식법은 어떤 효과를 발휘하는가?
우리 산과 들에서 제철에 나는 수십 종의 야생초, 과일류, 생 야채류 등의 식물성 재료로 전통 항아리에서 3개월 이상 숙성, 발효시킨 발효 원액을 섭취하게 되면 소화와 흡수에 많은 부담을 덜게 되고 장이 청소되고 혈액으로 정화되며 영양분의 흡수기능을 하는 신장과 해독 면역 기능을 하는 간장 기능이 활성화된다.
보통 때에는 소화, 분해, 해독, 배설 작용 등의 활동을 수행하던 기관이 휴식을 갖게 되는 데 이 때에는 에너지가 남게 되어 몸 자체의 자연 치유력이 강화되므로 우리 몸의 혈액이 스스로 체내 곳곳을 돌아다니면서 과잉 지방, 병들고 노화된 세포, 유해한 독성 노폐물 등을 차례차례 신속하게 분해하고 배출하게 되면 혈액이 맑아짐에 따라 원할한 혈액의 순환으로 활력 있는 건강한 생활을 할 수 있다.
또한 건강해진 위와 장은 소화 흡수력이 높아져서 식사량을 적절하게 유지해 준다
특히 절식법을 시행하고 있는 중에도 5~6일만 지나도 체중이 눈에 띄게 감소하는 것을 체험하게 되며 절식 후반기에는 체중의 10%가 감소되는 즐거움을 맛볼 수 있다.
왜 우리는 효소의 도움없이 살 수 없는가?
왜 우리는 효소의 도움 없이 살 수 없는가?
효소란 무엇인가?
생명을 유지하기 위해서는 모든 생명체들은 유전학적인 관점에서 볼 때 스스로 복제할 수 있는 능력이 있어야 하며, 또한 어떠한 물질을 합성하거나 분해하는 세포 내 모든 화학 반응을 효율적이고 선택적으로 촉매 할 수 있어야 한다. 생명체들은 살아가는 데에 필요한 에너지를 외부로부터 얻은 물질을 이용하여 생체 내에서 화학반응을 통하여 만든다. 예를 들면 사람이 설탕을 섭취할 경우 섭취된 설탕은 우리 몸 안에서 산소의 도움을 받아 이산화탄소와 물분자로 전환이 되는 화학반응을 일으키면서 에너지를 만들어 내는 것이다. 만일 설탕이 담긴 그릇을 공기 중에 놓아둔다면 위에서 말한 화학적 변화가 마찬가지로 일어나지만 그 변화속도가 너무나 느려 우리가 화학반응이 일어난다는 사실을 거의 못 느끼게 된다.
그러나 사람의 몸 속에서의 설탕은 매우 빠르게 일어나 불과 몇 초 안에 에너지를 얻을 수 있다. 이러한 반응속도의 차이가 바로 촉매반응이냐 아니냐의 차이인 것이다. 촉매반응이 우리 몸 안에서 일어나지 않는다면 우리가 필요로 하는 각종 화학적 반응들이 필요한 시간 내에 일어 날 수 없기 때문에 우리는 삶을 유지할 수 없게 된다. 에너지를 획득하기 위한 수단 뿐 만 아니라 우리가 살아가는 데에 있어 절대적으로 필요한 각종 화합물들을 분해하거나 합성을 위한 대사과정에 대한 촉매반응은 과연 무엇에 의해 일어나는 것일까? 그것은 효소(酵素, enzyme)라고 하는 매우 경이로운 단백질에 의하여 일어나는 것이다.
한 여름 밤을 아름답게 수놓는 반딧불이는 자신의 몸에서 빛을 낸다.
이들은 자신의 배우자를 찾기 위해 아름다운 빛을 내는 것이다. 수컷은 하늘을 날아다닐 수 있어 공중에서 자신의 빛을 발하고 날지 못하는 암컷은 나뭇잎 위에서 빛을 내어 수컷을 유도하여 짝짓기를 하게 되는데 이렇게 반딧불이의 번식에 절대적으로 필요한 빛 역시 효소작용에 의해 얻어지는 것이다.
효소는 어떻게 발견되었을까?
1700 년대 후반 위(胃) 분비물이 고기 덩어리를 분해한다는 것을 알게 된 이후 효소와 관련된 연구는 많은 관심을 가지고 계속되었는데 1850년대에 이르러 Louise Pastuer는 효모에 의한 알코올 발효가 어떤 발효물질에 의한 것이고 이 발효물질이 살아있는 효모자체와는 분리할 수 없는 것이라고 주장하였다.
그 이 후 1897년에는 이러한 발효가 효모 추출물에 의해서도 가능하다는 것이 Eduard Buchner에 의해 알려지게 되었고, 그 후 독일인 Fredrick K hne에 의해 이러한 기능을 수행할 수 있는 분자에 대해 처음으로 효소(enzyme)이라는 이름이 붙여졌다. 그러나 효소가 과연 어떤 분자인가에 대해서는 아직 모르고 있었으나 1926년 urease라는 효소가 순수 분리되고 결정화(結晶化)됨으로서 효소연구에 획기적인 전기를 마련하게 되었다. 이 연구를 통하여 효소가 단백질이라는 사실이 밝혀지게 되었고 그 이후 1930년대에 들어와 펩신, 트립신, 그 이외의 여러 가지 소화 효소들을 이용한 실험을 통하여 이러한 사실이 더욱 더 뒷받침 되었다. 같은 시기 J.B.S. Haldane은 'Enzyme'이라는 논문을 통해 아직 효소의 분자적 성질은 잘 알려져 있지는 않으나 효소는 어떠한 기질과 약한 결합력에 의한 상호작용을 통하여 기질을 변화시켜 촉매작용을 하는 것이라고 발표하였는데 그의 이러한 통찰력은 효소 촉매작용을 이해하는데 있어 핵심적인 내용인 것이다.
대부분의 효소들은 단백질이다.
촉매작용을 하는 일부 RNA 분자들을 제외하고는 위에서 말한 것처럼 효소의 대부분은 단백질이다. 따라서 구성 단백질이 변성이 되거나 분해 된다면 이들의 촉매력은 상실된다. 다시 말해 효소를 구성하는 단백질의 구조가 매우 중요하다는 것이다. 효소의 크기는 매우 다양하며 일부 효소들은 철, 구리, 마그네슘과 같은 무기 이온 혹은 복합유기분자 나 금속유기분자들을 그들의 효소활성을 위하여 필요로 하기도 한다. 또한 어떤 효소들은 활성을 나타내기 위하여 인산화, 당질화와 같은
변형이 요구되기도 한다.
효소는 기질에 대한 특이성을 가지고 있다.
효소는 무려 105에서 1017배 만큼이나 반응속도를 빠르게 할 수 있는 초강력 촉매제이다. 뿐만 아니라 이들은 기질에 대한 특이성이 매우 높아 원래의 기질과 아주 흡사한 모양의 기질을 구별해 낼 수 있는 능력을 지니고 있다. 따라서 특정 화학반응에 대해 특정한 효소가 작용하게 된다.
효소가 최대의 촉매력을 갖기 위해서는 최적의 조건이 필요하다.
단백질인 효소가 최대의 촉매력을 발휘하기 위해서는 가장 효율적인 구조를 유지해야하는데 단백질의 3차원적 구조는 약한 결합력들에 의하여 유지되고 있다. 따라서 만일 외부 환경에 의해 이러한 결합력이 파괴된다면 효소의 활성이 감소되거나 완전히 불활성화 될 수 있다. 예를 들면 너무 높거나 낮은 온도는 효소 활성에 안 좋은 영향을 미치는데 일반적으로 37 를 전후의 온도가 적정온도인 경우가 많다.
하지만 뜨거운 온천수에 사는 미생물들에서 얻어지는 효소들의 경우는 매우 높은 온도에서 최대의 활성을 보이기도 한다. 단백질은 아미노산으로 이루어져있고 특히 효소의 활성을 나타내는 부위의 아미노산들은 약산 혹은 약염기로서 작용하기 때문에 이들이 어떤 상태로 이온화 되어있는지는 곧 효소의 활성에 매우 중요하다. 또한 비록 효소의 촉매작용에 직접 관련된 활성 부위 이외의 아미노산들 역시 이들의 이온화 상태가 단백질의 구조를 유지하는데 매우 중요하다. 아미노산의 이온화 상태는 주변 환경의 산성도 즉 pH에 의해 영향을 받게 되므로 효소작용은 수소이온 농도에 의해서 조절 받을 수 있게 된다. 세포내의 pH는 중성을 나타내므로 많은 수의 효소들이 중성의 pH에서 가장 좋은 활성을 나타내지만 펩신과 같이 강산이 분비되는 위 속에서 작용하는 효소의 경우 pH2 정도의 강 산성조건에서 최대의 효소작용을 보인다. 효소 활성의 조절은 세포 대사의 조절을 의미한다.
생명체는 살아가는 동안 끊임없이 물질을 합성하고 분해하는 대사과정을 거치는데 이 모든 과정은 결국 일련의 효소들이 연속적이고도 복합적으로 작용하기 때문에 효소의 활성이 어떠한 이유에 의해서든지 억제된다는 것은 우리의 대사가 제어된다는 것을 의미한다. 세포내 대사산물은 경우에 따라 합성이 억제됨으로서 우리가 필요로 하는 만큼만 생산되기도 하고, 또한 외부의 신호나 자극에 대응하여 새로운 혹은 더 많은 양의 대사산물을 생산해 냄으로서 세포가 정상적으로 활동할 수 있다. 결국 효소의 적절한 활성조절이 세포의 기능에 절대적으로 중요하다. 만일 유전적인 요인이든 환경적인 요인이든 특정 효소의 손상은 우리에게 치명적인 질병을 가져다 줄 수 있다.
우리는 효소를 생활 속에서 이용하며 살고 있다.
효소가 첨가된 세제 및 각종 효소가 첨가된 식품에서부터 질병의 진단과 치료에 이르기 까지 우리는 생활 속에서 이미 효소를 이용하고 있다. 따라서 효소는 더 이상 세포속의 촉매제가 아닌 거대한 시장을 가진 바이오산업의 중요한 한 부분을 차지하고 있다. 연간 우리나라의 효소시장의 규모가 수 백 억 원 이상을 형성한지도 매우 오래된 일인 것을 보면 얼마나 그 중요성을 알 수 있을 것이다. 현재까지 약 3,000 여종의 효소가 발견되고 연구되고 있는데 그 중 약 150 여 가지의 효소들이 산업적으로 응용이 가능한 것으로 알려지고 있다. 그 중에서 우리의 건강과 밀접한 의료용 효소의 응용에 대해 살펴보자. 의료용 효소를 적용하는 형태에 따라 나누어 보면 진단용과 치료용이 있을 수 있다.
오늘날의 의료행위는 보다 정확하고 신속한 임상 검사의 과정을 반드시 거치게 된다. 다양한 형태의 임상 검사 방법이 있을 수 있는데 그 중 생화학적 방법이 차지하는 비중이 큰데 특히 효소를 이용한 진단은 매우 중요하다. 고 순도이며 기질에 대한 특이성과 친화력이 높아야 하는 등 여러 가지 조건이 만족되어야 진단용으로 쓰일 수 있는 효소는 소변내 당의 농도를 측정하기 위한 glucose oxidase가 최초로 실용화되었으며 현재 혈청 콜레스테롤을 진단을 위한 콜레스테롤 에스터레이스, 심장 및 골격 이상 유무 진단을 위한 크레아틴 포스파테이스, 간기능검사를 위한 GPT, GOT등 수 많은 종류의 효소가 이용되고 있다. 간염 혹은 에이즈 바이러스의 감염 여부를 진단할 때 흔히 이용되는 면역학적 진단시약에도 효소가 이용하고 있다. 뿐 만 아니라 완벽한 진단 수단으로 자리 잡지는 못했으나 암 특이적 효소 활성의 측정을 통한 간접적인 암 진단에도 이용되고 있다.
치료용 혹은 의약품으로서의 효소 역시 광범위하다. 트립신, 파파인, 콜라게네이스과 같은 효소들은 소염제로서, 아밀레이스, 락테이스, 펩신, 리파제 등은 소화제로 이용된다. 낭포성섬유증(囊胞性纖維症, cystic fibrosis)는 흔히 발생하는 유전적 질환의 하나인데 대표적인 증상으로는 호흡기관내에 매우 끈적끈적한 점액을 생성하여 세균감염을 일으킨다. 이런 질병에 대한 치료를 위해 핵산분해효소인 DNase를 사용하는데 이 효소는 호흡기내 점도를 감소시킴으로서 치료효과를 보이며 현재 폐렴 및 만성 기관지염의 치료에도 응용되고 있다. 또한 superoxide dismutase를
이용한 산화적 스트레스에 의한 질환 치료도 시도되고 있다. 이 이외에도 많은 효소들이 우리의 건강을 위해 이용되고 있다.
효소란 결국 생체 내에서 일어나는 거의 모든 화학적 반응을 선택적으로 빠르게 해 주는 매우 신비스러운 단백질로서 우리가 생명을 유지하기 위한 각종 대사 작용이 원활하게 일어나도록 해 주는 매우 중요한 분자이다. 따라서 특정 효소가 제 기능을 수행하지 못하거나 부족하게 된다면 그 만큼 우리 몸이 정상적인 상태를 유지할 수 없어 경우에 따라서는 매우 심각한 질병을 일으킬 수 있다.
한편 효소들은 현재 순수하게 세포로부터 분리 정제되어 식품, 의약용등으로 광범위하게 이용되고 있는 산업적으로 유용한 대상이 되고 있다. 보다 좋은 활성을 지니고 보다 안정성 있는 효소의 개발은 우리 삶의 질을 높이고 보다 건강하게 만들 것이라고 생각된다.
[출처:용소계곡]
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