매실 효소 담그는 법

 

와~~벌써 매실이 익어갑니다.

지난 겨울을 잘 참아 줬지만 몸살을 너무 앓아서 아직 알이 많이 굵습니다.

그래도 국민매실 아닙니까~~

하지만 매실을 따 본 분들은 아시겠지만 매실 따기 너무 힘들어요~~

특히 우리 집 매실나무는 대부분 오래된 토종나무라서 가시가 너무 많아요~~~

아파요~~~

 

오랫 동안 매실이 나는 지역에서 살아 온 사람으로서

매실이 매우 좋은 것임에도 잘못 알려진 바가 많은 것 같아서

올 여름에는 매실에 대한 언급을 해보고자 합니다.

아니 꼭 해 보고 싶었습니다.

그래서 쉽게~~전문용어 빼고~~~

누구나 활용할 수 있는 방법을 알려 드리고자 합니다.참고하세요~~

 

 

1.매실효소?매실엑기스??이름 제대로 알기

  매실효소란?

  매실과 설탕을 1:1로 담궈서 매실에 있는 액체를 삼투압작용에 의해 빼내어서 발효한 것입니다.

  매실엑기스란?

  매실의 씨앗을 빼고 매실의 육질을 갈아서 오랫 동안 졸인 것입니다.

이젠 메실효소를 매실엑기스와 혼돈하지 않겠죠?

 

2.매실은 백설탕에 절일까??황설탕에 절일까??

   일반인들이 가장 혼도에 빠지는 것이 백설탕보다 황설탕을 선호하는 경향이 있지요~~

   but~~~백설탕을 무시하는 경향이 있는데요~~~~

   발효가 되기 시작하고 나면 황설탕보다 백설탕이 훨씬 효소 분해가 잘 됩니다.

   효소균이 많을 수록 건강한 효소니까요~~~

   그리고 황설탕은 백설탕보다 농도가 낮아서 효소 담그기에 실패할 수도 있습니다.

   굳이 황설탕에 담고 싶다면 설탕과 매실의 농도를 1.2 : 1 정도가 좋을 것 같습니다.

   

   처음에 효소를 담궜을 때는 똑 같은 설탕물입니다만

   1년 정도 지난 후에는 상상을 초월할 정도로 달라집니다.

   그러니 선택은 알아서 하세요~~~

 

   3.청매실로 담그야 하나??황매실로 담그야 하나??

     또 하나의 오류~~~

     사람들은 청매실을 좋아합니다.

     제대로 익지 않은 매실로 효소를 담그지요~~

     하지만 매실은 약간 익을 수록 좋습니다.

     너무 익은 것은 자칫 매실효소가 맑지 않을 수도 있습니다만 적당히 익은 것일 수록 구연산도 많고

     맛도 시지 않고 산성분도 약해서 좋습니다.

     구연산은 젖산분해를 도와줘서 포도당보다 10배가 넘는 피로회복제입니다.

     매실효소가 몸에 좋은 것이기는 하나 산이 너무 많으면 이도 상하고 많이 복용했을 때 위도 쓰립니다.

     특히 어린이들은 치아가 쉽게 상합니다.

 

     절대~~~절대~~~~청매실로 담그지 마세요~~~

     우리 선조들은 하지무렵에 매실을 땄다고 전해집니다.

     매실을 사실 때 청매실을 사셨더라도 씻어서 그냥 실온에 노랗게 익도록 실온에 두세요~~~

     2~3일 지나면 노랗게 익는답니다.

    초파리가 몇 마리 날아 다닐 수도 있으나 그리 문제 될 것은 없답니다.

     그 때 설탕과 버무려서 담그면 됩니다.

     산지에서 주문을 할 때는 유통과정에서 초파리도 생기고 깨질 위험이 있으니 싱싱한 걸로 사셔서

     집에서 잘 익히는 것이 요령입니다.

 

    

4.매실은 옹기에 담그야 하나??유리병에 담그야 하나??

 

 

 

   와~~~정말 깨지는 전설입니다.

   매실효소를  옹기에다 담그야 한다고 우기는 분들~~~

   지금 당장 옹기에 담근 효소 들고 각 대학이나 연구소 가셔서 세균 분석해 보세요~~~

   옹기는 매우 좋으나 당성분이 있는 제품을 담그면 당장 곰팡이균들이 모여 들기 시작합니다.

    세균덩어리의 효소를 드시고 싶으세요?

    그러시다면 말리지 않을께요~~~

  

   매실효소는 플라스틱통이나 유리병에 담그세요~~

   스텐도 괜찮습니다.

   그리고 햇빛이 없는 곳에 잘 보관하세요~~

   이틀에 한 번 정도 설탕을 녹여 주는 것도 괜찮구요~~~

   저의 노하우는 김장비닐에 담궈서 큰 통에 넣은 후 비닐 보통을 위 아래로 바꿔 줍니다.

   그러면 매우 쉽게 설탕을 녹일 수 있지요.

   설탕을 모두 안녹여주면 반드시 설탕이 밑바닥에 세멘처럼 굳어 버리고

   위에는 초파리가 생기게 되니까 반드시 설탕을 완벽하게 녹여 주세요~~~

 

   5.매실효소는100일만에 걸러야 하나??30일 이내에 걸러야 하나??

      매실효소를 100일만에 걸러는 분도 계시고 1년만에 걸르는 분도 계시지요?

      매실은 30일 안에 걸러 주세요~~~

      매실 씨앗에는 "아미그달린"이라는 독소가 있습니다.

      생소한 이름이죠?청산가루의 원료라고 하면 쉽게 아실라나요?

      그렇답니다.청매실일 수록 매실씨앗에는 아미그달린이 많습니다.

      그리고 오래 담그 둘 수록 그 나쁜 성분이 많이 우려 나옵니다.

      그래서 잘 익은 매실로 담궈서 30일안에 매실과 효소를 구분하라는 것입니다.

      안좋은 성분이 씨앗안에 그대로 잘자게 두세요~~~

      흔히들 그까짓게 나오면 얼마나 나온다고 그러시던데요~~

      하지만 몸이 약한 분이 드시면 구토나오고 머리 아프고 그래요~~~

      매실효소 드시고 그런 경험 있는 분들은 잘 생각해 보세요~~

 

   6.매실효소는 언제 부터 먹으면 좋은가??

    

      매실효소는 최소 1년 이상 숙성시시킨 후 드시는 것이 좋습니다.

      그것이 제대로 된 효소입니다.

      6개월 이후부터는 조금씩 설탕 성분이 당아미노산으로 분해를 시작합니다.

      6개월 미만은 그냥 매실맛이 들어간 설탕성분이라고 보시면 됩니다.

      우리나라 식품의 발효의 끝은 어디인지 참 신기합니다.

     

     위의 사진은 4년된 효소와 1년 된 효소입니다.

     왼쪽 잔은 4년 된 것이고 오른쪽 잔은 작년에 담근 것입니다.

     작년 것은 아직도 탄산이 막 오릅니다.

     참 효소는 언제나 분해를 합니다.탄산이 생깁니다.

      물론 백설탕으로 담궜는데 많이 숙성되어서 색이 참 이쁩니다.

     저더러 3년이상 된 효소에서 탄산이 생긴다고 가짜라고 하는 분들~~~

      직접 담궈서 테스트해 보세요~~~~~

    

 

   7.매실장아찌는 어떻게 담그나??

     매실장아찌는 청매실로 담궈야 아삭아삭하죠~~

     칼로 매실 육질을  알맞게 도려 내어서 그릇에 담습니다.

     설탕과 매실을 4:6으로 담궈서 하루정도 둡니다.

     하루 지난 후 설탕물을 쭉 따라서 버리세요~~~

     다시 소금4:설탕6을 녹여 줍니다. 그러면 맛이 시지않고 달콤한 매실장아찌가 됩니다.

     매실을 섞어 줍니다.

     냉장고에서 숙성을 시킵니다.2주 정도 숙성후에는 드실 수 있답니다.

     늘 아삭하고 맛있답니다.

 

8.매실고추장을 담궈서 오랫 동안 둔다고요?

   맛없답니다.

   매실고추장은 매실효소를 섞어서 만드는 것인데 산이 있어서 오래 두면 맛이 이상하게 변하고

   매실고추장을 넣고 음식을 만들었을 경우 음식의 제 맛이 변해 버린답니다.

 

9.매실효소는 어떻게 마실까요?

   빈속에 드시지 마세요~~~

   속이 쓰립니다.물론 산성이라서요~~

   어린이들이나 노약자는 반드시 마신 후에 양치를 하세요~~~

   이가 나빠져요~~~~

 

10.매실은 어떤 것을 선택할까요?

    매실은 무조건 크고 탱탱한 것을 선택하시는데요~~~

    물론 나쁠 것은 없습니만 개량종은 아무래도 향이 덜하고 성분도 우리 토종보다는 좋지 않습니다.

    알이 적더라도 향이 좋은 것을 선택하세요~~~

    그리고 너무 깨끗한 것은 농약을 친 경우가 많아요~~~

    파리똥처럼 거뭇거뭇한 것도 좀 있는 것을 선택하세요~~~못생긴 매실이 좋아요~~

    잘생긴 애들도 많지만요~~

   

 

 가족의 건강은 주부로  부터~~~