생선회 구별방법 노하우

생선회 구별방법 노하우

앞으로 생선회에 대한 포스팅을 조금 하게 될텐데요. 오늘은 생선회를 구별하는 방법에 대해서
설명드리겠습니다. 제가 생선회 구별방법과 관련하여 아는 지식을 총 동원하여 설명을 드리겠
지만 그 전에 자료조사를 해봤답니다. 인터넷 검색을 하면서 느낀점은 생선회를 구별함에 있어서
가장 핵심이 되는게 바로 '선명한 사진'과 '설명' 인데요. 이 부분에 대해선 조금 아쉽더라구요.
그래서 이번 시간엔 회를 좋아하시는 분들은 물론 생선회 초보분들도 알기 쉽게 사진과 함께 설명을
드리도록 하겠습니다. 아마 오늘 포스팅을 유심히 보신다면 다음에 횟집가서 지인들 앞에서 아는 척
도 할 수 있을줄 믿습니다. ^^;

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생선회 구별방법 노하우

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조피볼락(우럭)과 넙치(광어)의 대량양식이 이뤄졌던 80년대 중반부터 우리 국민들에게 생선회는 또하나의 주목받는
외식산업으로 성장을 해온건 사실입니다. 그것은 소득수준의 향상뿐 아니라 생선회가 건강에 좋은 웰빙식품이라는
인식이 있어서 생선회 소비량이 매년 증가하고 있습니다. 그럼에도 불구하고 육고기류에 비해 아직까지도 크게 주목받지
못하는 이유는 "생선회는 비싸다"라는 인식과 함께 "생선회에 대한 정보"의 부족으로 그렇게 심도깊은 "미각"을 느끼면서
먹을 수 있는 음식이 아니라는 점입니다. 이는 일본처럼 혀끝으로 고소한 맛을 느끼는 "붉은살 생선" 선호도가 아닌 쫄깃하게
씹힘성이 좋은 "흰살 생선문화"를 가지고 있기도 하지만 무엇보다도 생선회 문화가 발전하지 못하는 이유는 "복잡한 유통과정"
을 통해 소비자에겐 늘 부담스러운 가격으로 제공이 되고 있다는 점입니다.

여기에 일부 업소들이 각종 편법(원산지, 어종, 무게 속임)을 써오기도 하고 있으며 지금도 규모가 있는 수산물 시장에선 이러한 일들이
비일비재하게 일어나고 있습니다.
여기에 속지 않으려면 "아는것이 힘" 입니다만 생선회와 관련한 전문적인 정보가 부실하다는 점도 발목을 잡고 있습니다.
그래서 오늘은 생선회 관련 내용중 일부로 "생선회를 구별하는 방법"을 소개하면서 각각의 어종들이 가지는 특색을 알아 놓으셨다가
맛을 음미하신다면 생선회를 즐기는데 도움이 되지 않을까 생각합니다.

◐ 생선회 이름 알고 먹자

모듬회에서 나오는 생선회 명칭 알고 드시나요?
아마도 나오는 횟감의 종류를 모르고 드시거나 메뉴판을 보고 모듬회를 시키긴 했지만 딱히 생선회 종류를 구별하지 않고 드시는 분들이
태반이지 않을까 싶습니다. 저는 개인적으로 의아했던건 우리나라 국민들이 지금 내가 구입하고 있는 쇠고기의 등급은 몇 등급인지, 
고기의 부위는 어떤건지에 대해선 관심이 많은데 비해 생선회의 종류나 부위에 대해선 육고기만큼 관심을 가지지 않는다는 느낌이 들었어요.
그래서 그런지 요새 왠만하면 정육점에서 원산지와 부위를 속여 팔거나 하진 않은거 같습니다. 물론 지금도 어디선가 속여파는 곳이 있을지도
모르겠습니다만 과연 수산물만큼일까? 하는 생각이 들더라구요.
요새는 수산물에 대한 관심이 높아지면서 예전보다는 많이 나아졌다지만 그래도 이래저래 불신이 있는건 사실입니다.
우리나라가 생선회 식문화를 한층 더 끌어 올리려면 국민들의 관심도 필요하겠고 그만큼 수산물 정보도 많아져야 한다고 봅니다.

이렇게 모듬회가 나오게되면 각각의 어종을 알아두셨다가 드실 때 맛을 음미하신다면 큰 차이는 아니더라도 각각의 어종이 가지는
고유의 맛을 느끼 수 있다고 생각합니다. 그래서 오늘 생선회 구별방법에선 우리 국민들이 가장 많이 접하는 생선회를 중심으로
설명을 드릴께요. 위의 사진에서 생선회는 좌우대칭으로 코디가 되었음을 알 수 있습니다. 아래 어종별 명칭 참고하세요.

1번 : 점성어(홍민어)뱃살  2번 : 도미(참돔)숙회인데 일반적으로 도미 마스까와라고 불립니다.  3번 : 넙치(광어)  4번 : 농어  5번 : 넙치(광어) 지느러미살인데 일반적으로 엔가와 혹은 엔삐라로 불립니다. (가급적 한국말 사용하는게 좋습니다.)  6번 : 연어  7번 : 전복  8번 : 황새치  9번 : 조피볼락(우럭)

우럭회(좌), 광어회(우)

조피볼락과 넙치
흔히 우럭과 광어라 불리며 우리나라 국민들이 가장 많이 소비하는 대표적인 국민횟감입니다.
동네횟집에서 모듬회를 시키더라도 우럭, 광어가 가장 많은데요. 이것을 구별하는 방법은 아주 간단합니다. ^^
일단 이 둘은 대표적인 흰살생선이면서 우럭은 검은 표피가 붙어있는게 특징이고 광어는 희고 윤기가 있는 살점위에
희미하게 연분홍색 혈합육이 빗살무늬처럼 그어져 있습니다. 광어의 연분홍 살점은 아주 연해서 희끄무리한 편이며
크면 클 수록 그 색깔은 도미처럼 진해지는 경향이 있습니다. 하지만 우리가 보통 횟집에서 먹는 광어는 1Kg전후가 많기 때문에
대부분 위의 사진처럼 연한 분홍색을 띄고 있습니다. 이렇게 우럭과 광어회의 특징 잘 알아두셨다가 각각의 맛의 차이가 어떠한지
음미해보시기 바랍니다.

2번 도미 숙회(좌), 1번 점성어 뱃살(우)

도미와 점성어
도미는 "돔"의 준말로 참돔과 감성돔, 돌돔등 농어목 도미과에 해당되는 어종을 모두 지칭하지만 우리가 횟집에서 "도미"라고
메뉴에 써붙인 것은 거의 대부분 "양식 참돔"을 말합니다. 좌측은 도미 숙회로 껍질채 썰어서 뜨거운 물을 붓거나 토치로 살짝 익혀서 낸것이고,
우측의 점성어 뱃살은 99% 중국산 양식으로 단가가 낮고 말라카이트그린등의 유해한 성분이 있어서 저급 생선회에 속합니다.
점성어의 표준명은 홍민어인데 이것을 "민어"로 속이거나 "도미회"로 둔갑해서 팔리기도 해서 문제가 되고 있습니다.
실제로 위의 사진에서 도미를 숙회(마스까와)로 처리하지 않고 그냥 냈다면 과연 회의 때깔만으로 구분이 가능할까요?
일반손님들은 구분을 절대 할 수 없습니다.

칼로 긁은 자국(녹색)과 힘줄(붉은색)

사실 점성어의 적색 혈합육은 참돔에 비해 진해서 판별이 가능할만도 한데도 어려운 이유는 조리사가 칼로 혈합육을 긁어서
연하게 만드는 잔기술을 사용하기 때문입니다. 사진에서 녹색 화살표를 보시면 칼로 긁어서 혈합육을 일부 제거한 흔적을 볼 수 있는데
이러한 테크닉(?)구사로 인해 사실상 도미회와 점성어회의 구분은 쉽지 않습니다.
하지만 자세히보면 하얀 힘줄(적색 화살표)이 보이시죠?
이러한 힘줄이 도미보다 뚜렷하기 때문에 이것으로 구분이 어느정도 되고 있으며 회를 집어 양손으로 잡아 당겨보면 도미는 쉽게 찢어지는데
비해 점성어는 고무줄과 같은 탄력을 지녀서 쉽게 찢어지지 않습니다. 씹힘에 있어서도 이 둘은 구분이 되는데 참돔은 입에 넣고 몇 번 씹으면
목구멍으로 스르륵 넘어가지만 점성어는 약간 질기기 때문에 질겅거리는 식감으로 입안에서 맴도는 경향이 있다는 점도 참고하시기 바랍니다.

낚시로 잡은 참숭어(밀치)회

심지어 숭어를 도미라고 속이는 업체도 발각되었는데 숭어의 적색육은 앞서 소개한 도미와 점성어보다 더 빨갛고 진하기 때문에
충분히 육안으로 구별이 가능하다는 점입니다.
이렇게 숭어나 점성어를 도미로 둔갑해서 파는 이유는 단가의 차이 때문인데 양식 참돔 한마리 가격으로 숭어나 점성어를 더 많이 살 수 있고
또 워낙 크기 때문에 살점도 훨씬 많이 나와  업소에선 몇 배의 이득을 볼 수 있는 것입니다.

A업소의 광어회(좌), B업소의 광어회(우)

넙치(광어)회
우리나라 국민들이 가장 많이 소비하는 생선회가 바로 광어인데요. 전체 생선회 선호도 중 광어가 차지하는 비율이 53.1%,
우럭은 16.9%로 조사되었습니다. 그 다음이 참돔(도미) 9.3%인데 그만큼 광어는 한국인의 대표횟감으로 손색이 없는 아주 대중적인 횟감입니다.
이 광어회는 어떻게 써느냐에 따라 달라보여서 혼동이 갈 수 있는데요, 사진에서 보다시피 희고 윤기가 흐르는 살점위에 아주 엷은
분홍빛이 흐른다는게 광어회의 특징입니다. 그리고 B업소처럼 두툼하게 썰어낸 경우 저렇게 단면에 흰 심줄이 보이는데 이것이
씹힘성을 좋게하는 근간이 됩니다. 대체적으로 우럭의 씹힘성이 광어보단 한수 위지만 이 둘다 크기가 크면 클 수록 지방층이 두터워져
씹을수록 고소하고 찰진 맛을 느끼게 되구요. 광어는 부위별로도 맛이 다르고 성장상태에 따라 다르며 개우럭(50cm이상의 큰 우럭)을 
구하는것 보다 대광어(60cm이상 큰 광어)를 구하는게 좀 더 쉬운편이여서 미식가들에게도 선호받는 어종입니다.

A업소의 농어회(좌측), B사의 농어회(우측)

농어회
위의 사진만 놓고본다면 이것이 같은 농어인지 분간하시기 힘들것입니다.
하지만 농어의 특징만 알아두신다면 다른 회들과 구별이 쉬운 편인데요, 우선 농어회를 육안으로 봤을때 가장 두드러진 특징이라 함은
살점을 자세히 보면 검은 실핏줄이 미세하게 퍼져있음을 알 수 있습니다.
A업소의 농어회는 등살이며, B업소의 농어회사진 중 맨아랫 살점은 광어회니 참고하시고 위의 3개의 살점은 농어를 두껍게 썰었을때의
모양인데 희고 윤기가 나는 광어와는달리 탁하고 불투명한 흰살위에 거뭇거뭇한게 특징입니다.

낚시로 잡은 50cm급 자연산 농어(노란선 표시)

하지만 자연산 농어의 경우 검은 실핏줄은 없으며 희고 윤기가 난다는 점에서 양식 농어와 구별됩니다.
자연산 농어를 드실땐 이러한 특징을 잘 알아두시구요. 다만 아무리 자연산 농어라도 수조에서 오랫동안 있을 경우 스트레스를 받아
소위 살점에 '피멍'이 든다하여 검은 실핏줄이 엄청나게 많이 퍼지는 경우도 있다고 하니 참고하세요.
이런경우는 자연산 농어라 하더라도 그 맛과 의미는 많이 퇴색이 될 수도 있으니 이런 경우 차라리 온전한 상태의 양식 농어가 나은 선택이
될 수도 있습니다.

이곳은 제가 갠적으로 좋아하는 횟집에서 나온 서비스 회 인데요.
1번은 광어, 2번은 농어등살, 3번은 광어 지느러미살입니다.

좀 더 자세히 말하자면 1번의 광어회는 위에서 소개한 광어와 때깔이 약간 다른데 연한 분홍색 혈합육이 마치 도미처럼 선명하다는걸 알 수
있습니다. 수조를 보니 대광어까진 아니지만 꽤 큰 광어를 사용하더라구요. 광어는 크면 클 수록 혈합육이 선명해져서 나중엔 도미와 착각할 수도
있을 정도니깐요. 2번은 농어의 등살부위인데 아주 두툼하고 거뭇거뭇한게 한눈에 봐도 적잖은 사이즈임을 알 수 있습니다.
3번은 광어 지느러미살인데 아래 사진을 보고 설명드릴께요.

A업소의 광어 지느러미살, B업소의 광어지느러미살

광어 지느러미살은 일어명으로 엔가와 혹은 엔삐라(방언)로 불리는데 가장 운동량이 많은 지느러미에 붙은 근육이라 쫄깃하면서도
지방이 많아 가장 고소한 맛을 내는 부위입니다. 이것이 느끼하다며 싫어하시는 분들도 계시지만요.
우리가 광어회를 먹을때 보통은 A업소처럼 나올겁니다. 광어 지느러미(엔가와)만을 세로로 썰어내서 길게 뽑아낸것입니다.
그런데 B업소의 경우 가로로 썰어내서 광어살(파란색)과 지느러미(붉은색)를 함께 먹을 수 있도록 한것입니다.
마치 삼겹살의 살코기와 지방이 함께 조화를 이룬것 처럼요. 이렇게 썰어내면 지느러미살이 너무 느끼해하시는 분들에겐 좋아 보이며,
반대로 지느러미살 고유의 맛을 느끼고자 하는데는 단점으로 작용이 되겠죠. 이것은 어디까지나 개인의 취향에 따른것이니 정답은 없습니다.
다만 광어회를 좀 더 고소하게 맛볼 수 있는 하나의 방법이라고 생각합니다.

마지막으로 또 다른 모듬회를 준비했습니다. 이것을 전부 알아맞추면 당신은 생선회 고수 ^^*

1번 : 참돔 뱃살 (아주 고소합니다.)  2번 : 참돔 등살 (아주 담백합니다.)  3번 : 광어 지느러미살과 함께 썰어낸 광어회 (깔끔하고 고소한 맛을 동시에 느낄 수 있습니다.)  4번 : 광어회 (깔끔하고 담백합니다.)  5번 : 참돔 등살 숙회 (껍질의 쫄깃함이 살아있어 씹힘성이 좋습니다.)  6번 : 참돔 뱃살 숙회 (등살과 뱃살의 차이는 껍질의 색으로 구분 가능합니다. 쫄깃하면서 고소합니다.)  7번 : 사진에 표시하진 않았지만 전복위에 있는 붉은살 4점은 참치대뱃살(오도로)입니다. 정말 혓바닥이 행복해합니다. ㅎㅎ

마치며..
이것으로 생선회를 구별하는 방법에 도움이 되시기 바랍니다. 비록 사진상에서 조명이 어둡거나 색이 있어 100% 회 고유의 때깔을
표현하는데엔 한계가 있었지만 제 사진과 설명으로 어느정도 이해를 하셨다면 그것으로도 충분하다고 봅니다.
우리가 대부분 먹는 모듬회는 우럭, 광어, 도미, 농어가 거의 대부분을 차지하는데 적어도 이 네가지는 정확하게 판별을 하셔서 각각의
어종에 대한 고유의 맛을 느껴보시기 바랍니다. 더 나아가 뱃살이냐 등살이냐까지 구분을 해주면 금상첨화겠지만요 ^^; 
생선회도 알고 먹어야 맛있는 법!  생선회 구별방법 꼭 기억해두셨다가 횟집가서 유심히 보시면 재밌는 식사가 될 것이라 생각합니다.

 

출처 : http://slds2.tistory.com/